Penn State Üniversitesi’nde yapılan bir araştırmaya göre, modifiye mercimek proteini, yağ yerine geçerek yağsız yoğurt gibi gıda ürünlerine krema ve zenginlik katabilir.
Yağsız Gıdalarda Alternatif Çözüm
Penn State Üniversitesi’ndeki gıda bilimi araştırmacıları, modifiye mercimek proteinlerinin, özellikle yoğurt gibi yağsız gıda ürünlerinde yağın işlevlerini taklit edebileceğini belirtti. Araştırma, “Food Chemistry” dergisinde yayımlandı.
Amerika Birleşik Devletleri’nde aşırı kalori alımının, özellikle tam yağlı ürünlerden kaynaklandığı ifade ediliyor. Düşük yağlı veya yağsız ürünlerin tüketimi önerilmesine rağmen, yağ azaltımının genellikle doku, viskozite, tat ve genel tüketici kabul edilebilirliğini olumsuz etkilediği bildirildi.
Modifikasyon Süreci
Çalışmanın kıdemli yazarı Yi Zhang, bitki proteinlerini yağ yerine geçebilecek şekilde modifiye etme çalışmaları yürüttüklerini açıkladı. Zhang, modifiye edilmiş proteinlerin sağlık açısından daha faydalı ürünler tasarlamaya yardımcı olabileceğini vurguladı.
Zhang, “Ticari yağ yerini tutan ürünler kalori azaltmasına rağmen, yağın işlevsel ve duysal özelliklerini sıkça taklit edememektedir,” dedi.
Araştırmanın Bulguları
Araştırma ekipleri, mercimek proteinini yağsız gıdalarda, özellikle yoğurtta yağ gibi davranması için modifiye etti. Mercimek proteinlerini parçalayan bir enzim kullanarak, polipeptit adı verilen daha küçük parçalar elde ettiler.
En iyi performans gösteren parçalar, LPP5-10 olarak adlandırılırken, su ve yağ karışımlarını stabilize edebilen özelliklere sahipti. Bu modifiye edilmiş proteinler, sıradan mercimek proteinine göre %752 daha fazla yağ tutabiliyor.
Yoğurt Üzerindeki Etkisi
Sadece %0.05 LPP5-10 eklenmiş yağsız süt ile yapılan yoğurt, daha güçlü ve yapılandırılmış bir jel formu oluşturdu. Elde edilen mekanik doku, bütün süt ile yapılan yoğurtta görülen özelliklere benzer hale geldi.
Yağın çıkarılması, yoğurdun incelmesine ve ağızda bıraktığı hissin değişmesine neden olmaktadır. Zhang, LPP5-10’un bu istenen özellikleri elde etmeye yardımcı olduğunu açıkladı.
Sonuç ve Gelecek Araştırmalar
Zhang, “Bitki proteinini doğru boyutlarda kesip, bu parçaların yağ doku oluşturucu bir malzeme gibi davranmasını sağlayabiliriz,” dedi. Ancak bu çalışmanın, mercimek proteininin kimyasal olarak yağ haline gelmesi veya yağın besin değerlerini sağlaması anlamına gelmediğini vurguladı.
Bu araştırmaya katkıda bulunanlar arasında birinci yazar Ishita Ghosh ve gıda bilimi profesörü Federico Harte yer alıyor.
